La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los animales mamíferos. Como es bien sabido, la inmensa mayoría de la leche comercializada en el mundo para consumo humano es de vaca, principalmente debido a la gran cantidad de productos derivados de la misma.

 Sofía Dumat | Clamor de Libertad.

Fuentes

Especies afectadas

Pese a que en esta sección nos centraremos casi exclusivamente en las vacas, es importante recordar que no es el único animal explotado para la obtención de su leche, por lo que se hace necesario enumerar las especies afectadas.

  • Vaca. Se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas: una para las vacas europeas y otra para las índicas [1]. La principal raza que explota la industria lechera es la Holstein, procedente los Países Bajos, pese a que cada región explotadora ha modificado la raza adaptándola al clima, altitud y pastos disponibles. La siguiente raza en producción es la Jersey (Canal de la Mancha).
  • Búfala. Fueron domesticadas en 3000 a.C. en Mesopotamia. Actualmente las búfalas se utilizan en Europa, por ejemplo, para la elaboración de mozzarella italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
  • Yak. En el Tíbet elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
  • Oveja. Se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. En base a evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C [2]
  • Cabra. Comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus, aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años). [3]
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  • Camella. fue domesticada en el 2500 a. C. en Asia Central.
  • Llama y alpaca. Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.
  • Cérvidas. Como la hembra de reno y la alcesa. Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia.
  • Équidas. La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 yeguas dedicadas a la producción de Kumis. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.[4] La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.

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La vaca “lechera”

La vaca lechera es la especie más explotada y utilizada en todo el mundo. Esta especie pertenece a la familia del bisonte. Es un animal por lo general tranquilo y apacible, al igual que el toro, y que se desenvuelve perfectamente en libertad. Al igual que todos los mamíferos, entre una vaca y su ternera se crea un fuerte vínculo afectivo, similar al que poseen muchos otros animales. Cuando un ternero es separado de su madre, ésta muge dolorosa e intensamente, en ocasiones durante días. Cabe recordar que, para que una vaca dé leche, al igual que cualquier otra hembra mamífera, ha de estar embarazada.

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A lo largo de su vida, una vaca lechera tendrá tres o cuatro partos, cinco en las explotaciones más pequeñas. A partir de ahí dejan de ser rentables y son sustituidas por vacas más jóvenes. Su esperanza de vida en las granjas industriales suele ser de alrededor de 7 años, mientras que en libertad pueden llegar a vivir entre 20 y 25 años.

Muchas vacas, al igual que otros animales criados en granjas, sufren distintos traumas psicológicos que les llevan a adoptar comportamientos extraños como movimientos laterales, tics, golpes repetidos contra las jaulas, etc.

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El mercado lácteo en el Estado español

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el Estado español hay unas 816.693 vacas destinadas a la producción comercial de leche. [5] Aun así, el censo de vacas “lecheras” está en descenso. En 2012, por ejemplo, la cifra era de 827.207 vacas, en 2010 era de 858.773 y en 2009 de 879.577.

Según datos de IDEPA (Instituto de Desarrollo Económico del Principado de Asturias), el número total de empresas vinculadas al sector de la industria láctea en el Estado español es, en el año 2018, de 1.756. [6] Desde 2002 se venía produciendo un descenso del número de este tipo de empresas, aunque en este momento se encuentran al alza de nuevo. En 2013, por ejemplo, había 1.538 empresas vinculadas a este sector. Asimismo, la producción se encuentra en un aumento constante tras una bajada en 2007, gracias a la industrialización y tecnologización del sector.

Aunque en Galicia existen aún muchas explotaciones pequeñas, las explotaciones familiares de leche están desapareciendo poco a poco, concentrándose la producción en granjas más grandes.

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Reproducción

Para cerciorarse del estado de salud y de las posibilidades de cría de las vacas, se realiza una observación y exploración de las diferentes partes del aparato reproductor de las vacas, principalmente de manera manual. Por ejemplo, para comprobar el estado de los ovarios se procede a una palpación rectal en la que, si tiene actividad sexual, se tocan en la superficie los Folículos de Graaf (blandos) y los cuerpos lúteos (duros). Se tientan de igual modo el oviducto, el útero (cuernos y cuerpo), el cuello o cérvix del aparato genital, la vagina y la vulva.

  • La cubrición. La cubrición es el proceso de fecundar a una vaca para dejarla embarazada. Existen diferentes métodos para lograr esto, en función del producto que se desea obtener. Para las vacas destinadas a la obtención de leche se utiliza mayoritariamente la Inseminación Artificial, mientras que para las “granjas ecológicas” y para muchas granjas cuyo objetivo es la obtención de carne, se utiliza principalmente la “monta natural”, en la que un toro seleccionado monta a una vaca, o varios animales son cercados juntos para que se monten. Para la industria láctica es muy importante cumplir con los plazos de cubrición, gestación y parto, porque si alguno se alarga demasiado se pierde dinero. Por eso siempre tiene en cuenta el momento adecuado para inseminar a las vacas. Mediante la inseminación artificial se puede obtener un rendimiento de entre 10 y 20.000 hembras embarazadas por toro al año.

Las vacas son poliéstricas continuas, es decir, presentan un celo múltiple a lo largo del año, acaeciendo de manera regular. La primera ovulación de las vacas lecheras se da a los 10-12 meses de vida, mientras que la primera cubrición se da aproximadamente a los 14 meses (en el caso de vacas destinadas a la obtención de carne es a los 17 meses). El proceso de gestación dura 9 meses. Para detectar si una vaca está en celo, se recurre a uno de estos métodos:

  • Observación: menos exacta y más complicada, pues las vacas están pendientes de otras cosas (manejo habitual, comida, etc.).
  • Animales detectores: hembras androgenizadas (vacas a las que se les han inyectado andrógenos masculinos para que presente conductas homosexuales), machos vasectomizados (se les han cortado los conductos deferentes, por lo que son estériles) o machos con el pene desviado (mediante intervención quirúrgica).
  • Indicadores de presión positiva: son pinturas que se colocan en la grupa (parte posterior y superior del cuarto trasero) de las vacas, para que si durante la noche otro animal trata de montarla (signo de celo) se emborrone. Existen cuatro colores según el estado de la vaca (si están esperando inseminación, si han sido inseminadas por primera vez, si tienen más de un servicio o si no ciclaron después del parto).
  • Podómetros. Se mide el número de pasos que da una vaca en un día, y si el número de pasos es superior a lo normal, es que está en celo.
  • Cambios de la resistencia del flujo del moco cervical. Se introduce por la vagina un líquido, el cual si no ha bajado en un día, significa que está en celo.

No todos los embarazos llegan a buen término: es posible que se produzcan los denominados “fallos reproductivos”. De cada tanda de inseminaciones, hay cierta cantidad de vacas que no son fertilizadas correctamente. Además, de las que son fertilizadas con éxito en algunas ocurre la denominada “mortalidad embrionaria precoz” (la muerte de los fetos antes de 15 días de embarazo) o abortos anteriores a 150 días de embarazo. Para que esto no ocurra, existe el denominado (irónicamente) Periodo de Espera Voluntario (PEV), un receso de unos 80 días tras el parto para volver a inseminar (60 para la primera cubrición), ya que en el período post-parto disminuye la fertilidad. Esto significa que cada vaca da a luz una vez al año, mientras que las que no consigan seguir este ritmo son enviadas al matadero.

  • Gestación y parto. Por medio de los controles hormonales, así como de las actitudes físicas de la vaca, se puede prever la fecha aproximada del parto, para el cual la vaca es aislada con el objetivo de que se relaje y evitar complicaciones en el parto. Al igual que en el caso del ser humano, el parto presenta tres fases: preparatoria [6-24 horas] (contracciones, rotación del feto, dilataciones, dolores, etc.), fase de expulsión [~60 minutos] (mayor frecuencia de las contracciones uterinas, contracciones abdominales, asome de la cabeza y cuerpo del feto, rotura del cordón umbilical) y expulsión de la placenta [4-8 horas].

Para mejorar el rendimiento, se utiliza en muchos casos el método de inducción al parto, mediante el suministro de prostanoides luteolíticos y glucocorticoides.

Las terneras son separadas de sus madres nada más nacer, y pasan a disponer de una jaula propia, donde se les engordará durante un periodo de entre 4 y 11 meses (dependiendo del tipo de carne que se quiera obtener: lechal o añojo), tras lo cual se envían al matadero. Cabe reseñar que durante este tiempo, se les proporciona una dieta deficitaria en hierro y se les impide moverse con el objetivo de provocarles anemia y que así su carne sea más tierna. Otras terneras serán seleccionadas para suceder a sus madres en la cadena de producción de leche.

Lactación

En las explotaciones lecheras no existe la lactación natural, ya que las vacas no llegan a amamantar a sus crías. En libertad, estos animales destetarían a sus crías cuando pesaran entre tres y cuatro veces su peso al nacer (entre 2 y 3 años de edad). Sin embargo, en las explotaciones lecheras el proceso de lactación dura 10 meses, después de los cuales se dejan pasar 2 meses sin ordeño hasta el siguiente embarazo, para permitir que sus ubres se regeneren del uso abusivo y recuperen unos niveles adecuados de minerales y vitaminas. A las vacas que se encuentran en esta etapa se las denominan “vacas secas”, mientras que el período se denomina “secado”.

Durante los tres primeros días tras el parto la vaca es ordeñada, pero esa leche, denominada calostro, no se destina al consumo humano sino a sus crías, ya que contiene muchos anticuerpos indispensables para su sistema inmune, que todavía no posee la capacidad de producir suficientes inmunoglobulinas que ayuden a combatir las infecciones.

Durante los siguientes tres días se calcula la producción inicial, y alrededor de la sexta u octava semana se consigue ordeñar la máxima cantidad de leche, tras lo cual la cantidad irá disminuyendo hasta llegar a los dos meses en los que la vaca se “seca” para que se regenere. La producción total máxima se alcanza en la cuarta o quinta lactación (cuarto o quinto parto).

Para la extremadamente competitiva industria lechera es indispensable que las vacas no bajen de un rendimiento muy alto, por lo que los litros que se obtienen son medidos constantemente. Cuando no son suficientes, la vaca es enviada al matadero. Además, si el período entre partos aumenta, la lactación también se alarga, aunque las cantidades de leche obtenidas sean mucho menores y las ubres estén ya muy maltratadas. De lo contrario, la vaca estaría cerca de 100 días seca, lo cual generaría muchas pérdidas.

En cuanto al ordeño, existen varias formas de extraer la leche de la vaca: la forma natural (un ternero mama de la ubre de su madre), el ordeño manual y el ordeño mecánico. Un ternero mama aproximadamente cuatro veces al día, pero para hacer el ordeño industrial más efectivo, se reduce a dos (mañana y tarde-noche). El ordeño mecánico es el único que sale rentable económicamente y se utiliza tanto en las explotaciones intensivas como en las extensivas. Puede ser de varias maneras:

  • En plaza: significa que la vaca es ordeñada en “su” plaza. Se utiliza en explotaciones donde el alojamiento consiste en estabulaciones trabadas, esto es, una plaza fija donde la vaca se encuentra encadenada o no puede moverse. En el mismo sitio come, duerme, defeca, etc. En este caso, la persona que les ordeña se va trasladando de plaza en plaza con la maquinaria.
  • En sala: las vacas son conducidas a una sala específica donde existen una serie de plazas. Cada vaca se sitúa en una, en la que es ordeñada. En este caso vienen de una estabulación “libre”, esto es, viven en una sala más amplia en la que pueden moverse un poco, y donde duermen en “cama caliente” (zona limitada para cada vaca con suelo de paja), o en cubículos (que requieren menos espacio para cada vaca pero son más limpios).
  • Voluntario: también denominado “robot de ordeño” u “ordeño automático”. Es un sistema en el que todo el proceso es mecánico, y es controlado mediante analizadoras y robots.
La alimentación de las vacas “lecheras”

Las vacas destinadas a la explotación lechera son alimentadas de una forma específica con el objetivo de conseguir la mayor producción de leche en el menor tiempo posible, esto incluye forraje y piensos, compuestos prefabricados con cereales como base. Los ingredientes más utilizados son la cebada, el maíz y la soja, normalmente provenientes de la industria transgénica.

Scott Bauer/Wikimedia Commons

El tipo de pienso o alimentación suministrada a las vacas varía en función del estado en que se encuentre dentro del proceso de reproducción-producción, ya que los objetivos que se buscan en cada etapa son diferentes.

Antibióticos y hormonas
  • Antibióticos: Son muchas las enfermedades que existen en las explotaciones ganaderas lecheras (brucelosis, mamilitis, etc.) de las cuales la más común son la mastitis clínica y la mastitis subclínica (más sutil que la primera). Para controlar o curar estas enfermedades, las vacas son tratadas con antibióticos y medicamentes que afectan a la producción de la leche, pudiendo estar ésta contaminada. Desde hace unos años los controles químicos en la leche son más exhaustivos y estrictos.
  • Hormona del Crecimiento Bovino: Se administra por inyección y es una hormona producida sintéticamente llamada “somatotropina bovina recombinante” (rBST), hormona de crecimiento bovino recombinada (rBGH), o la hormona de crecimiento artificial, fabricada únicamente por la multinacional Monsanto y comercializada bajo el nombre de Prosilac. Actualmente está permitido su uso en Estados Unidos y prohibido en la Unión Europea, Canadá, Japón, Australia y Nueva Zelanda. Desconocemos su uso en otros países.
  • Otros anabolizantes: Es frecuente el uso de hormonas sintéticas basadas en la eficacia de las hormonas naturales de las vacas, por lo que éstas son copiadas y creadas artificialmente. Pese a que su uso está siendo regulado con mayor severidad, son permitidos siempre que en el producto final no se presenten unos niveles considerados “altos”.
Productos derivados de la leche

En el Estado español la leche es consumida más frecuentemente de forma embotellada (más de la mitad de la producción total), seguida de los yogures y batidos y, en tercer lugar, de los quesos. Otras formas comunes que toman los derivados lácteos son la mantequilla, la nata o los helados. Es frecuente la utilización como ingredientes en productos procesados otros derivados como los sólidos lácteos, el suero lácteo, la lactosa (y los lactatos) y la caseína (o caseinatos). Es posible obtener ácido láctico de la leche, pero se suele producir mediante bacterias en un laboratorio.

Otro derivado de la industria láctea son las carnes rojas o de buey, que, a pesar de su nombre, no son otra cosa que cuerpos de vacas de desecho o de reemplazo de explotaciones lecheras.

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Leche ecológica

La ganadería “ecológica” consiste en excluir de la práctica ganadera el uso de “productos químicos” contaminantes y alimentar a los animales (normalmente de “razas autóctonas”) con piensos “naturales” o con certificación ecológica. Aunque son explotaciones de producción intensiva, siguen el mismo patrón de reproducción-producción de todas las explotaciones ganaderas, por el cual a las vacas (en este caso) se les obliga a vivir un ciclo constante de embarazos y partos, tras los cuales sus crías son separadas de ellas para que la leche que producen pueda ser ordeñada mediante unas máquinas y comercializada para consumo humano. Y, finalmente, cuando las vacas dejan de ser rentables, son enviadas al matadero. En el año 2017 había en el Estado español 9.270 vacas provenientes de 175 explotaciones bovinas lecheras ecológicas; 26.055 ovejas provenientes de 87 explotaciones ovinas y 33.644 cabras provenientes de 185 explotaciones caprinas. [8]

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